Street Food Award - Köln '22 Choripán und das edle Txogitxu-Rindfleisch prägen persönliche Note von CHIMIGRILLT

Ein echter Klassiker und sehr beliebtes Gericht in Argentinien ist das Choripán. Der Name lässt sich zusammensetzen: Aus der gegrillten Chorizo-Wurst und einem Brötchen oder Baguette (auf spanisch "Pan"). Oft wird die Wurst noch von knackigem Salat ummantelt. Und was von vielen Menschen in Südamerika als Leibgericht betitelt wird, scheint auch bei den Kölnern hervorragend angekommen zu sein.

Fleisch von alten Kühen

Auch das Fleisch von der alten Kuh, das mitunter als das beste der Welt gilt, hat es John van Nes Ziegler angetan. Obwohl der Name ein eher zähes Fleisch suggerieren könnte, überzeugt es stattdessen durch seine Zartheit und eine besonders schöne, buttergelbe Fettmarmonierung. Die Spezialität stammt vorzugsweise aus dem Baskenland: Txogitxu heißt die Marke eines dort ansässigen Premium-Produzenten. Die Herkunft dieses Fleisches ist keiner bestimmten Rasse zuzuordnen. Es stammt aber ausschließlich von Kühen mit einem Alter von bis zu 20 Jahren, die schon etwa zehn Kälber geboren haben.

Unverzichtbar ist für CHIMIGRILLT argentinische Holzkohle, die sinnbildlich für eine "persönliche Note" steht. Was wir dem Award-Sieger "Köln '22", einem ausgewiesenen Grillmeister, sonst noch über seine ganz persönliche Food-Philosophie entlocken konnten, taugt für jedes BBQ-Magazin. Lest einfach selbst ...

Street Food Award by PAPSTAR: Die Sieger 2022

Köln (8. bis 10. April):

• CHIMIGRILLT (Pop-up BBQ, zertifizierter Grillmeister)

Karlsruhe (1. bis 3. April):

• De Satebakkers - Balinese Streetfood (traditionelle balinesische Küche)
• www.papstar-storyteller.de/street-food-award-karlsruhe-22

Frankfurt (25. bis 27. März):

• TurboBao (Gua baos & Black Bao Burger, taiwanesischer Crossover-Style)
• www.papstar-storyteller.de/street-food-award-frankfurt-22

Weitere Informationen zum Street Food Award by PAPSTAR gibt's hier: www.papstar-storyteller.de/street-food-festivals-2022 oder www.street-food-award.com

Dürfen wir Chimi sagen? Wo rührt Deine Leidenschaft fürs Grillen her und wie ist die Idee zu CHIMIGRILLT entstanden?

Klar, alle Welt nennt mich Chimi. Es ist jetzt schon gut und gerne 40 Jahre her, dass ich während diverser Reisen durch Argentinien meine Leidenschaft für qualitativ hochwertiges Fleisch und die Zubereitungsart mit Glut und Flamme entdeckt habe. Schnell folgte die Erkenntnis, dass es mir selbst unglaublich viel Freude bereitet, für Freunde und Familie zu grillen. Bis 2017 habe ich das ausschließlich privat bei verschiedensten Anlässen gemacht, doch irgendwann kam zunehmend häufiger die Frage auf, ob ich nicht auch auf Firmenfeiern oder bei ähnlich gelagerten Anlässen grillen könne. Die Idee für ein eigenes BBQ-Catering mit argentinischen Grillspezialitäten lag also auf der Hand, zumal das Interesse für typische Gerichte aus ferneren Ländern immer größer wird.

Dein richtiger Name ist ja nicht Chimi, sondern John. Wo kommt also CHIMI/CHIMIGRILLT her?

Mein Spitzname 'Chimi' stammt von Chimichurri ab - das ist eine in Lateinamerika, vor allem in Argentinien, sehr beliebte Steaksoße. Für Chimichurri gibt es tausende Rezepte und jeder hat sein eigenes Geheimnis für die Zubereitung. Natürlich habe auch ich mein persönliches Rezept, welches ich euch allerdings nicht verraten werde. 😉 Im Frühjahr und Sommer verwende ich ausschließlich frische Kräuter, im Winter ersetze ich diese vorwiegend durch hochwertige Trockenwürze. Ich arbeite ständig an neuen Soßen und optimiere meine eigenen Rezepturen. Industrieware hat da keinen Platz.

In welcher Form haben sich Deine Auswahl an Gerichten und die Wahl des Fleisches in den letzten Jahren weiterentwickelt?

Zunächst habe ich mich vorwiegend auf bestes Premiumfleisch aus Argentinien konzentriert, doch nach einiger Zeit wurde mir klar, dass ich mich lieber um regionales Rindfleisch bemühen möchte. Bavette wird seitlich von der Flanke des Rindes geschnitten und weist charakteristisch eine starke Marmorierung auf, wodurch es einen deutlich intensiveren Geschmack hat als ein Flanksteak. Bei mir kann jeder Gast seinen gewünschten Garpunkt äußern - ich grille das Bavette ausschließlich am Stück und tranchiere es dann in mundgerechte Stücke, so wie bei all meinen Cuts.

Vor ungefähr drei Jahren habe ich mich dann ganz besonders in das Fleisch von der fetten alten Kuh verliebt, was zur baskischen Tradition und Kultur gehört. Imanol Jaca, der Inhaber von Txogitxu*, ist weltweit der beste Vertreter für dieses Fleisch. Während vieler Reisen und durch eine besondere Freundschaft zu 'The Basque Butcher" durfte ich von Grund auf einfach alles rund um dieses einzigartige Fleisch lernen. Schließlich bin ich vor ungefähr einem Jahr zum offiziellen Grillmeister von Txogitxu zertifiziert worden. Ein echter Ritterschlag!

*Anmerkung der Redaktion: Txogitxu (gesprochen: Tschojitschu) ist Premium-Rindfleisch, welches noch als Geheimtipp gilt. Das alte und lange gereifte Luxusfleisch stammt aus dem spanischen Baskenland von Jaka Imanol, der die glücklichen, fetten und besonders alten Rinder selektiert. Lebensdauern von 15 bis 20 Jahren sind dort keine Seltenheit. Auch dass die Tiere mehrmals gekalbt haben, ist kein Widerspruch zur Qualität. Das gelbliche Fett des Txogitxugilt bei Kennern als ganz besonderes Highlight.

Gibt es weitere Besonderheiten und Grillspezialitäten, die sinnbildlich für "CHIMI" stehen?

Outdoor bereite ich alle Gerichte ausschließlich auf argentinischer Holzkohle zu. Sehr beliebt ist das Choripán (Chori von Chorizo, Pan von Baguette), Hauptzutat ist die 'Chorizo criollo', eine argentinische Grillwurst, die mit diversen Gewürzen verfeinert wird. Die Wurst bereite ich stets frisch zu und das selbstverständlich ohne jegliche Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker.

Bei den Fleischcuts orientiere ich mich immer an der Zielgruppe, bei Cateringaufträgen erfolgt die Auswahl in Absprache mit dem Kunden. T-Bone, Rumpsteak beziehungsweise Entrecôte (französisch 'entre' = zwischen, 'côte' = Rippe) am Knochen oder Rinderfilet stehen dabei besonders hoch im Kurs. Auf Wunsch biete ich auch Seafood an. Meine Riesengarnelen aus argentinischem Wildfang kommen mit Olivenöl, Meersalz, frischem Chili und Petersilie auf den Grill. Auch Freunde der peruanischen Küche kommen bei mir auf ihre Kosten - wenn auch leicht modifiziert. Das traditionelle Fischgericht Ceviche habe ich neu interpretiert und biete es nun als Beef-Ceviche mit saftigem Rindleisch und weiteren frischen Zutaten an. CHIMIGRILLT steht für hundertprozentigen Geschmack kombiniert mit frischen Zutaten. Wer 'Schnickschnack' sucht, wird bei mir eher nicht fündig.

Trotz der BBQ-Ausrichtung muss die Frage erlaubt sein: Gibt es auch vegetarische Alternativen?

Die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten steigt kontinuierlich und dementsprechend biete ich eine Grillpfanne mit frischem Gemüse, ein vegetarisches BBQ-Risotto, welches es auch in einer Varinate mit Roter Beete und Rotwein gibt, sowie Kartoffelgerichte an. Dabei lege ich großen Wert auf Regionalität und beziehe die Kartoffeln feldfrisch von 'Kartoffelkult' aus Rommerskirchen. Ganz besonders die kleinen Drillinge, die mit Rosmarin, Meersalz, Olivenöl und ein wenig Knoblauch garniert und in der Grillpfanne auf dem Feuer zubereitet werden, erfreuen sich besonderer Beliebtheit. Aktuell bemühe ich mich noch um ein 'Alleinstellungsmerkmal' für regionale Pommes.

One-Man-Show oder Team: Gibt es ein Team hinter CHIMIGRILLT?

Hauptsächlich eine One-Man-Show. Ich übernehme alle Aufgaben selbst - von der Angebots- und Einkaufsplanung über die Konzepterstellung und Zubereitung der Gerichte bis hin zu Werbemaßnahmen für meinen BBQ-Service. Auch die meisten Events werden von mir alleine bestritten. Meine alte Freundin Patricia aus Uruguay, die ich bereits seit über 40 Jahren kenne, hilft mir bei größeren Veranstaltungen aus. Ich bin jetzt 62 Jahre alt und seit kurzem unterstützt mich Ramon (19), einer meiner Söhne. So lernt er nicht nur, was man mit einer ordentlichen Glut so alles 'anstellen' kann, sondern auch wie es ist, in die strahlenden Gesichter der Gäste zu schauen und so eine Art der Bestätigung und Dankbarkeit zu erfahren.

Kontakt

CHIMIGRILLT - John van Nes Ziegler, Overfeldweg 82, 51371 Leverkusen, Telefon: +49 (0)157 52055824, E-Mail: infochimigrillt.de, Internet: www.chimigrillt.de

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